김치와 김장의 문화/역사 그리고 김치의 효능
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- 2022. 11. 23.
해마다 이맘때가 되면 김장을 하게 되는데요. 김장철이 오면 늘 굴이 들어간 배추 속과 수육에 막걸리가 먼저 떠오르기도 합니다. 오늘은 유네스코에 등재된 우리나라 김장의 문화와 역사 그리고 김치의 효능에 대해 알아보겠습니다.
김장은 늦가을이나 초겨울에 겨우내(한겨울 동안 계속해서) 먹을 많은 양의 김치를 담그는 것을 말하는데요. 각 지역마다 김장 재료나 방법에서 향토색이 짙게 나타난다고 합니다. 예를 들어 서해안의 풍부한 해산물이 많이 나오는 경기도는 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 젓갈을 쓰면서 생새우, 생태, 생갈치를 넣기도 하듯이 말입니다.
김치와 김장의 문화
1970년대까지만 해도 마을 김장 작업은 연중 큰 행사나 다름없었는데요. 지금은 핵가족화와 식단의 서구화, 외식의 보편화로 한 가정에서 소비하는 김치의 양이 상당히 줄어들면서 요즘은 조금 보기 힘들어졌습니다. 도시화, 아파트 인구의 증가로 이웃 문화가 많이 사라졌고, 냉장고와 김치냉장고의 보편화로 장독을 땅에 묻어서 김치를 보관하는 일은 거의 없어졌기 때문입니다.
하지만 여전히 많은 집안에서 직접 김장을 하는데, 가장 큰 이유는 맛 때문인데요. 표준화된 김치 제조방법이 있긴 하지만 김치의 제조방법은 지역마다, 집집마다 다르기 때문에 자연히 집집마다의 김치 맛이 다르고, 대부분 본인이 원래 먹던 맛의 김치를 선호하기 때문에 입맛에 맞는 김치 담그는 법을 배우고 재현하려면 직접 김장에 참여할 수밖에 없답니다.
최근에는 노인정, 문화센터 등 복지시설에서 단체로 김장을 하는 경우가 많은데요. 취약계층에 나눠주는 김치는 대게 지자체, 부녀회, 교회, 시민단체 등의 봉사활동 김장으로 만들어지고, 기업이 복지사업의 일환으로 직접 기장을 해 김치가 필요한 이웃들에게 나눠주는 경우도 있습니다. 그리고 김치를 담글 줄 모르는 세대가 주부가 되면서 김치 담그는 법을 전수받기 위해 문화교육센터의 김장교실에 참가하기도 하고, 노인정 등에서 겨우내 먹을 공동김치를 담그기도 한답니다.
김장 시기는 일 최저기온 0℃ 이하, 일 평균기온 4℃ 이하, 평균 기온 상승 추세로 김장 시기가 늦어지는 추세이며 매년 약간씩 달라진답니다.
김장의 역사는 언제부터 누구에 의해 시작되었는지 정확히 알 수는 없다고 합니다. 다만 조선시대부터 “품앗이”라 하여 마을 사람들이 서로의 일을 다 함께 돕는 문화가 있었고 그 과정 도중 김치를 함께 담그던 것이 오늘날의 김장 문화로 이어진 것이 아닐까 추측하고 있답니다.
김치의 발전사
- 삼국시대 : 소금에 절인 채소 보관
- 고려시대 : 소금에 절인 채소에 다른 채소와 향신료, 파, 마늘 사용 한 번 더 양념. 물김치 등장
- 조선시대 : 고추의 도입 이후 해산물 젓갈류를 첨가해 지금의 김치 형태가 정착
김치의 유래는 먼 과거부터 채소는 보존이 어려운 식품 중 하나였는데요. 채소는 말리면 영양가가 줄고 맛도 없어져 먹기에 불편했다고 합니다. 그런 문제를 해결하기 위해 채소를 소금에 절이게 되었고 오래 보관할 수 있다는 사실을 알게 되었답니다. 게다가 소금 외에도 장이나 초, 향신료 등을 함께 섞어서 두었더니 새로운 맛과 향이 보태진 식품이 탄생하게 되었는데요. 이와 같은 채소절임 식품이 김치의 시작이라고 볼 수 있답니다.
고려 중엽의 문장가인 이규보[李奎報, 1169년 1월 15일(음력 1168년 12월 16일) ∼ 1241년 10월 8일(음력 9월 2일), 고려의 문신, 본관은 황려(黃驪). 초명은 이인저(李仁氐)]의 “동국이상국집”에는 “장을 담근 무 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네”라는 기록이 있습니다.
이후 고려시대로 추정되는 데요. 오이, 미나리, 갓, 부추 등 김치에 들어가는 채소 양념이 더욱 다양해졌고 파, 마늘을 사용한 양념 김치도 이때 함께 등장했다고 합니다.
이 시기의 김치는 지금 우리의 김치와는 조금 다르다고 합니다. 왜냐하면, 고추가 한국에 들어온 것은 임진왜란 이후이기 때문인데요. 고추의 도입 시기는 다소 엇갈린 주장이 있지만 임진왜란 이후 도입을 가장 일반적으로 보고 있다고 합니다.
고추가 도입되면서부터 소금을 줄이고 감칠맛을 더해주는 해산물 젓갈류를 첨가해 김치 맛을 더하게 되는데요. 고추의 매운맛과 향 때문에 해산물의 비릿한 맛이 줄어들기 때문이었다고 합니다. 이로써 김치는 식물성 재료와 동물성 재료가 적절히 혼합된 한국만의 독특한 채소 발효음식으로 발달하게 된 것입니다.
김치는 4℃~5℃의 일정한 온도를 유지할 때 김치 숙성이 가장 잘 되는데요. 우리의 조상들은 장독에 김치를 담고 땅에 묻는 고유의 보관방법으로 김치를 저장, 보관해왔습니다. 물론 지금은 김치냉장고가 일정한 온도를 유지하며 보관/저장해 주기 때문에 많이 편리해졌답니다.
세계인을 사로잡은 김치
- 2001년 국제식품규격위원회(Codex) 국제 규격식품 공인
- 2006년 미국 건강잡지 “Health” 선정 세계 5대 건강식품
- 2008년 러시아 의생물학연구소(IBMP) 국제우주정거장에서 먹을 수 있는 “우주식품” 인증
- 2013년 “Times” 선정 세계 건강식품 Top 10 선정
- 2013년 12월 유네스코 인류무형문화유산 “김장문화” 등재
김치는 무, 배추, 오이, 열무 등의 다양한 채소를 소금에 절인 후 고추와 파, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념을 섞어 저온에서 발효시켜 먹는 음식인데요. 김치는 한국인 외에도 세계에서 주목하고 있답니다. 바로 김치의 고른 영양성분과 발효과학이 세계인들에게도 널리 알려졌기 때문이랍니다.
김치의 영양학적 가치와 발효
김치는 의식동원(醫食同源:질병 치료와 식사는 인간의 건강을 유지하기 위한 것으로, 그 근원이 동일함을 이르는 말)의 개념이 갖는 “자연 그대로”와 “조화”의 의미를 그대로 담고 있는 음식인데요. 최소 15가지 재료로 만들어지는 김치는 하나하나가 완벽한 영양소를 갖고 있지 않더라도 이 재료들이 조화롭게 어우러지며 발효라는 과정에서 좀 더 완벽한 영양을 만들어 내게 된답니다.
김치의 완성은 바로 “발효” 인데요. 김치는 재료마다 고유의 영양성분이 있어 그 자체만으로도 우수한 영양학적 가치를 갖습니다. 하지만 발효라는 특별한 과정을 한 번 더 거치면서 김치는 새로운 영양소를 만들어 내 보다 완벽한 김치로 태어난답니다. 소금으로 배추를 절이면서 1차 발효가 일어나고, 갖은 양념이 더해지면서 한꺼번에 2차 발효를 거치게 되는데, 이때 식물성 재료와 동물성 재료가 섞여서 발효되어 다양한 영양소는 물론 풍부한 맛을 내게 된답니다.
또한, 발효 과정을 통해 김치에는 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물 등 여러 생리활성 물질이 생성되는데요. 비타민과 무기질 함량이 높아서 항산화며 항암, 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에도 효능이 좋다고 알려져 있습니다. 그 밖에도 아토피 피부, 스트레스 감소, 다이어트, 소화와 이뇨 작용, 뇌졸중 및 빈혈 등에 도움이 되는 효능을 갖고 있답니다. 여러 가지 재료들이 함께 어우러져 맛있는 한 끼 반찬이 될 뿐만 아니라 이처럼 풍부한 영양성분을 갖춘 완벽한 음식으로 태어난다는 것에 놀라울 수밖에 없답니다.
유네스코 등재
2013년 12월 5일, 제8차 유네스코 무형유산위원회에서 김장문화(Kimjang: Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)를 인류무형문화유산으로 지정했는데요. 김장을 위해 모이고, 김치를 나누는 행위가 인류가 보존할 가치가 있는 유산이라고 판단했기 때문이라고 합니다.
그런데 등재 과정에서 문화재청이 “김치와 김장문화”가 유네스코 문화유산에 등재됐다고 홍보했다가 유네스코에게 주의를 받았다고 합니다. 이번에 등재된 것은 김치를 만들고 나누는 김장이라는 전통문화이고 상업화 우려가 있기 때문에 음식은 절대로 유네스코 문화유산으로 등록되지 않는데도 불구하고 한국정부가 잘못된 정보를 퍼뜨린다고 판단한 것입니다.
참고로 인류무형문화유산 등재 조건 중 하나는 행당 국가에서 제도적으로 보호하고 있는 무형유산이어야 한다는 것인데요. 이 때문에 “김치 담그기”라는 이름으로 국가무형문화재로 지정되어 있답니다. 보유자나 보유단체를 인정하지 않는 공동체 종목이기 때문이라고 합니다.
전세계에서는 눈에 보이지 않는 가치를 중요하게 생각하고 이를 계승, 보전하기 위해 무형문화유산으로 지정, 보호하고 있는데요. 김장문화 역시 마찬가지입니다. 물론, 다른 유산들과 조금 다르게 전 국민이 전수자로, 온 나라가 김장문화를 계승해오고 있다는 점에서 특징을 갖습니다.
또한, 가정마다 조금씩 다른 형태를 보이며(젓갈의 종류, 재료의 사용 등) 김장문화가 이어져 오고 있다는 것도 눈에 띄는 점입니다. 그뿐만 아니라 세계가 관심을 갖는 만큼 우리나라의 김장문화는 지금보다 더 다양한 모습으로 멀리 퍼져나갈 것 같습니다.
김치의 효능
김치의 기능성(웰빙효과) 12가지
① 김치의 발효와 숙성과정에서 노화의 주범인 활성산소를 없애는 포리페놀 등 항산화 성분이 증가.
② 생체 내 산화 스트레스를 감소시켜 피부 표피층 두께를 유지하고 새로운 콜라겐의 생성을 촉진하는데요.
이는 김치가 피부 건강에도 이로울 수 있음을 시사한답니다.
③ 공복혈당·총콜레스테롤 수치·L이 콜레스테롤 수치를 낮춰 당뇨병·심혈관 질환 예방을 돕는답니다.
④ 혈액 내 혈전(물체의 혈관 속에서 피가 굳어서 된 조그마한 핏덩이) 응고 촉진 단백질인 피브린의 분해를 촉진해 혈전을 예방.
⑤ 독성물질로 인한 설사 증상을 호전시킵니다.
⑥ 위암 세포주(AGS) 성장을 50% 이상 억제하고, 암세포 내 DNA(유전자) 합성을 억제하는데요.
이는 김치가 위암 예방에도 기여할 수 있음을 뜻한답니다.
⑦ 김치 발효 단계에 따라 대장암세포주(HT-29)의 성장을 30~70% 억제.
⑧ 폐암 세포주(A549)의 성장을 20% 이상 억제.
⑨아홉째, 유방암 세포주(MCF-7)의 성장을 20% 이상 억제.
⑩열 번째, 자궁경부암 세포주(Hela)의 성장을 30% 억제.
⑪열한 번째, 간암 세포주(HepG2)의 성장을 억제.
⑫열두 번째, 췌장암 세포주(Capan-2)의 성장을 억제.
김치 유산균의 10가지 기능성(웰빙효과)
① 아토피 증상을 약 35% 완화하고, 아토피 유발 지료 물질인 혈중 lgE 생성을 약 45% 감소시킵니다.
② 피부 노화와 관련이 있는 세포외기질 단백질분해효소의 발현량을 줄입니다.
③ 폐 조직에서 A형과 B형 인프루엔자 바이러스의 복제를 감소시키는데요. 이는 김치가 독감 예방에도 효과적일 수 있음을 시사한답니다.
④ 비장·소장(PPC)의 면역세포를 증식하고, 장내 분비 면역물질인 면역 글로불린 A(lgA)의 생성을 증가시킵니다.
⑤ 국제암연구소(IARC)가 발암성 물질로 지정한 아질산염을 제검한답니다.
⑥ 체중과체지방 증가를 억제하고, 장내 미생물군의 구성을 개선합니다.
⑦ 항염증성 사이토킨인 인터류킨(IL-10)의 생성을 유도하고, 염증성 장 질환을 호전시킵니다.
⑧ 혈액·간의 중성지방 수치를 낮추고 염증 반응 감소를 통해 비만 상태를 개선합니다.
⑨ 항균과 항염증 효과를 나타내 여드름균 성장을 억제합니다.
⑩ 면역제어 T세포를 활성화해 염증 반응을 억제함으로써 관절염 증상을 완화합니다.
“김치가 궁금하면? 이 책을 보세요”
세계김치연구소 “김치에 관한 세상의 모든 지식” 발간[바로가기]
목록 | 보도자료 | 알림마당 : 세계김치연구소
www.wikim.re.kr
위에 첨부된 파일은 세계김치연구소에서 "김치에 관한 세상의 모든 지식" 발간 내용과
두 번째 파일에는 각 지역별 김치의 특성과 지역별 김치의 대표적인 종류를 비롯해서
김치의 과학적인 측면에서 입증된 내용이 자세히 나와있는데요. 참고하시면 좋을 듯싶습니다.
여기까지 김치와 김장의 문화/역사 그리고 김치의 효능에 대해 알아보았는데요.
“김장은 하늘이 도와야 할 수 있다”는 말이 있듯이 재료를 준비하는 것에서부터
김치를 담그는 것까지 날씨며, 자연환경이 잘 갖춰져야 맛있게 담글 수 있다는 의미입니다.
올해도 맛있는 김장김치 담그시길 기대합니다.
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