[김치보감]지역별 김치의 특색 및 종류 그리고 김치의 특성

세계김치연구소의 “HELLO KIMCHI”는 우리나라를 대표하는 김치백과전입니다. 지난번 김장의 문화와 김치의 웰빙 효능에 이어 오늘은 각 지역별 김치의 특색 및 종류 그리고 지역별 김치재료/향미의 특성을 소개할까 합니다.

 

김치 보감

 

지역별 김치의 특색 및 종류

무 배추 캐어 김장을 하오리라 / 앞 냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 받게 하소

고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라 / 독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요

양지에 가가(假家) 짓고 짚에 싸 깊이 묻고.

 

[농가월령가(農家月令歌] 10월령의 내용으로, 김장으로 분주한 여염집(일반 살림집)의 10월(양력 11월) 풍경을 노래하고 있는데요. 김장은 긴 겨울을 나기 위한 중요한 월동 준비였기에 늦가을의 가장 큰 행사였습니다.

 

지금도 친숙한 김치 배료인 무, 배추, 고추, 마늘, 생강, 파를 통해 우리 김치의 유구한 역사를 확인할 수 있으며, 기본 재료들에 각 지역의 특산물과 고유한 식문화가 더해져 다양한 김치들이 탄생했습니다. 김장철을 맞아 다채롭고 특색 있는 지역 김치들을 만나보겠습니다.

 

더덕김치, 깍두기, 총각김치, 가지김치

 

강원도[해물 육수의 힘]

강원도 김치의 가장 큰 특징은 바로 해산물 육수(국물). 황태나 멸치 끓인 물을 김치 육수로 쓰거나 양념소에 생오징어, 명태 살 등을 넣어 시원한 해물맛을 냅니다. 기온이 낮아 소금을 많이 넣지 않으며, 마른 고추를 쓰지 않는 것도 특징. 설탕이나 매실청 등을 많이 씁니다.

 

대표 김치

더덕김치, 무청김치, 서거리깍두기, 오징어섞박지 등

 

경기도[삼삼한 담백함]

경기도 김치 하면 가장 먼저 떠오르는 맛은 삼삼함(음식맛이 조금 싱거운 듯하면서 맛있는)입니다. 새우, 조기, 황석어 등 담백한 젓갈을 주로 써 많이 짜거나 맵지 않은 대신, 사과·배 등의 과일로 천연 단맛을 냅니다. 무를 많이 쓰는 것도 경기도 김치의 특징.

 

대표 김치

깍두기, 보쌈김치, 섞박지, 순무김치, 총각김치 등

 

경상도 미나리김치와 부추김치, 전라도 갓김치와 꼬들빼기 김치

 

경상도[젓갈과 산초의 향연]

지역 특산물인 산초와 젓갈의 만남이 경상도 김치의 특징으로, 따뜻한 기후 덕에 소금과 젓갈을 많이 넣고, 양념 속 고춧가루 비율이 높아 국물 없이 되직합니다. 한 마디로 짜고 맵고 강렬합니다. 전라도 김치 다음으로 양념소에 들어가는 재료가 많습니다.

 

대표 김치

미나리김치, 부추김치, 우엉김치, 콩잎김치 등

 

전라도[감칠맛의 대명사]

전라도 김치의 가장 큰 특징은 양념소에 들어가는 재료가 가장 많다는 것인데요. 다양한 채소화 해산물, 여러 종의 젓갈과 곡물로 쑨 풀이 빚어내는 맛이 풍부합니다. 따뜻한 기후 덕에 소금과 고추를 많이 써서 짜고 맵고 감칠맛 또한 강합니다.

 

대표 김치

갓김치, 고구마줄기김치, 고들빼기김치, 동치미 등

 

충청도[단순함의 미학]

양념소의 재료 구성이 가장 단순한 것이 충청도 김치의 특징입니다. 배추를 오래 절이지 않고, 대체로 젓갈보다는 소금으로 간을 많이 해 짜기와 맵기도 중간 정도로 담백합니다. 양념으로 파와 마늘을 많이 써 칼칼함을 살리는 거도 충청도 김치의 특징.

 

대표 김치

가지김치, 박김치, 열무물김치, 파짠지 등

 

지역별 배추김치의 특성

지역별 배추김치 특성[출처:세계김치연구소]

지역별 배추김치 특성[출처:세계김치연구소]

지역별 배추김치 품질지표[출처:세계김치연구소]

 

경기도

재료 특성

재료 구성이 단순하며 무의 사용량이 높고 감미료로 배, 사과 등 과일을 사용하는 빈도가 높습니다.

향미 특성

신내, 신선한 고춧가루 향, 그리고 무 향이 강하다는 특징을 가지고 있으며, 신맛도 또한 강하다고 평가됩니다.

 

강원도

재료 특성

육수(국물)의 함량이 높고, 명태(코다리) 살을 직접 첨가하거나 육수로 끓여서 사용합니다. 다른 지역과 달리 건고추를 사용하지 않으며, 고춧가루만 첨가합니다. 감미료(설탕, 매실청 등) 사용량이 상대적으로 높습니다.

향미 특성

젓갈 비린 향미(향, 맛), 단내, 신내가 강한 특징을 가지며, 특히, 할라피뇨 고추 향미의 경우 타 지역 김치에서는 전혀 발견되지 않은 향미로, 강원도 김치 고유의 향미인 것으로 보입니다.

 

충청도

재료 특성

재료 구성이 가장 단순하며, 무와 파의 사용량이 높습니다. 감미료로 매실청의 사용빈도가 높습니다.

향미 특성

신내, 마늘향과 파김치 향이 매우 강한 특징을 가지고 있으며, 타 지역 김치 대비 단맛이 강한 특징을 가지고 있습니다.

 

전라도

재료 특성

김치에 사용되는 재료 개수가 가장 많으며, 어종이 풍부해 다양한 해산물과 젓갈류를 사용합니다. 건고추 사용량이 높고 대파, 쪽파, 청갓, 홍갓, 미나리 등의 다양한 엽채류를 사용합니다. 양념에 사용하는 풀도 다른 지역과 달리 찹쌀(멥쌀) 외에 보리, 차조 등의 다양한 곡류를 함께 사용합니다.

향미 특성

액젓 짠 내, 젓갈 비린 향미(향, 맛), 단내가 타 지역 김치보다 매우 강하게 나타났으며, 김치 제조에 사용된 재료에서 유래한 갓 향이 강하게 나타납니다. 전라도 김치는 경상도 김치와 마찬가지로 짠맛과 감칠맛, 그리고 매운맛이 강합니다.

 

경상도

재료 특성

전라도 김치 다음으로 사용되는 재료 개수가 많습니다. 젓갈 사용량이 높은 편인데, 특히 멸치액젓 사용량이 높습니다. 양념에 고춧가루를 많이 첨가하고 산초를 첨가하기도 합니다.

향미 특성

가장 큰 특징은 재료에서 유래한 “산초향”이며, 짠맛과 감칠맛, 그리고 매운맛이 강하게 나타납니다.

 

여기까지 지역별 김치의 특색 및 종류 그리고 지역별 김치의 특성을 알아보았는데요.

우리나라의 김치가 전 세계인의 입맛을 사로잡고 전 세계로 널리 퍼져 나아가길 기대합니다.

 

 

[출처:세계김치연구소]

 

 

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